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餐桌上的奶白浓汤应慎喝0

发布时间:2021-01-21 08:45:51 阅读: 来源:电火锅厂家

在餐馆就餐,无论是鸡汤、老鸭汤,还是鱼汤、菌汤等,都有着诱人的奶白色,这样的奶白浓汤自己在家却很难做出来。这究竟是厨艺的问题还是餐厅的浓汤添加了“秘密调料”?这些奶白色的浓汤真的很有营养吗?

奶白浓汤不神秘

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红告诉记者:“煲汤时,只要具备三个条件,汤就可以呈现奶白色。那就是脂肪微滴、乳化剂和水。人们煲汤 时,汤里富含脂肪的原料,在煮沸翻滚的作用下,脂肪形成微滴,外面被乳化剂包裹,形成稳定的乳化体系,然后均匀地分散在水中。而乳化剂就是食材当中的可溶 性蛋白质。蛋白质具有一定的乳化性质,它包在脂肪微滴的外面,使与水完全不相容的脂肪能够均匀地分散于水中。当光线遇到这些小微滴的时候,会发生散射,看 起来的视觉效果就是乳白色的。”

“所以,想要浓汤呈现奶白色,就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白质的材料。”范志红解释道。

“比如说,鲫鱼是一种富含可溶性蛋白质,但是脂肪含量较低的食材,光用鲫鱼煮汤,是出不来奶汤效果的。要补足其中的脂肪就要把鱼放在油里面煎。”

范志红告诉记者,这些煎鱼的油,冲入沸水之后,形成脂肪的小滴。中火让汤一直保持沸腾,让小脂肪滴不断被打散,无法聚集在一起;同时,煮的过程当中,鱼体内的可溶性蛋白质逐渐溶出来,包裹在脂肪滴外面,就形成了奶白色的汤。

范志红补充说,餐馆里为了熬出省时味美的奶色浓汤,有的是在烹煮过程中直接加入牛奶,还有的往汤里加植脂末(又称奶精),这种做法成本低且消费者很难辨别。

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