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餐桌上的奶白浓汤应慎喝

发布时间:2021-01-21 06:15:27 阅读: 来源:电火锅厂家

一些“浓汤”是加了奶精,对身体有害无益;即使是真材实料熬出来的浓汤健康人也不宜频繁饮用

在餐馆就餐,无论是鸡汤、老鸭汤,还是鱼汤、菌汤等,都有着诱人的奶白色,这样的奶白浓汤自己在家却很难做出来。这究竟是厨艺的问题还是餐厅的浓汤添加了“秘密调料”?这些奶白色的浓汤真的很有营养吗?

奶白浓汤不神秘

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红告诉记者:“煲汤时,只要具备三个条件,汤就可以呈现奶白色。那就是脂肪微滴、乳化剂和水。人们煲汤时,汤里富含脂肪的原料,在煮沸翻滚的作用下,脂肪形成微滴,外面被乳化剂包裹,形成稳定的乳化体系,然后均匀地分散在水中。而乳化剂就是食材当中的可溶性蛋白质。蛋白质具有一定的乳化性质,它包在脂肪微滴的外面,使与水完全不相容的脂肪能够均匀地分散于水中。当光线遇到这些小微滴的时候,会发生散射,看起来的视觉效果就是乳白色的。”

“所以,想要浓汤呈现奶白色,就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白质的材料。”范志红解释道。

“比如说,鲫鱼是一种富含可溶性蛋白质,但是脂肪含量较低的食材,光用鲫鱼煮汤,是出不来奶汤效果的。要补足其中的脂肪就要把鱼放在油里面煎。”

范志红告诉记者,这些煎鱼的油,冲入沸水之后,形成脂肪的小滴。中火让汤一直保持沸腾,让小脂肪滴不断被打散,无法聚集在一起;同时,煮的过程当中,鱼体内的可溶性蛋白质逐渐溶出来,包裹在脂肪滴外面,就形成了奶白色的汤。

范志红补充说,餐馆里为了熬出省时味美的奶色浓汤,有的是在烹煮过程中直接加入牛奶,还有的往汤里加植脂末(又称奶精),这种做法成本低且消费者很难辨别。

奶白汤不会更有营养

中国营养学会主任医师高慧英表示:“多数情况下,我们所说的汤是指荤汤,如鸭子汤、鸡汤、鱼汤、排骨汤等。但是不管选用哪种原料来炖汤,汤的营养成分基本是一样的。

汤中所含的营养成分多为蛋白质、脂肪、糖类、无机盐(钙、铁、钾、钠等)以及少量的维生素E、维生素A、维生素B族等。经过长时间炖煮后,蛋白质被分解为氨基酸、嘌呤等物质,但是脂肪则很少被分解。所以无论是放了面的汤,还是放了牛奶或猪皮的汤,总的营养成分还是那么多。”

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所一位研究人员告诉记者,浓汤呈现什么颜色跟它本身的营养价值没有关系,只不过奶白色的汤总比透亮的汤要好看一些,也更能激起人们的食欲。并且,餐馆里煲汤如果添加的是牛奶或者蛋黄酱并不会损害人们的健康。但如果是植脂末,对身体有害无益。

饮食奶白汤需控制

奶白色浓汤虽然鲜美可口,然而在饮食过程中也需注意。“脂肪含量越多越容易出现奶白色,奶白色汤油脂含量都较高。所以,对于不缺乏脂肪和蛋白质的人来说,喝奶白汤未必滋补,却肯定会摄入不少脂肪。”范志红补充说,如果想控制体重,就要注意控制喝奶白汤的数量。另外,由于长时间熬煮,浓肉汤、浓鱼汤里含有大量的脂肪以及嘌呤等成分,因此高血脂、肥胖以及患有痛风的人不适合喝奶白色的汤,即使是健康人也不宜频繁饮用。

高慧英也表示,奶白色浓汤油盐含量很高,多喝反而不利健康。经常感到胃胀、烧心、反酸的人在餐前喝奶白浓汤,容易冲淡胃液,更不利于食物的消化吸收。另外,餐馆做汤除了加入盐外,还要加入一定量的鸡精、味精。鸡精的钠含量大概相当于普通盐的一半,而味精含钠量大概相当于盐的六分之一。所以,那些鲜美异常的汤钠含量非常高,对健康不利。

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