最火焙烤食品的保鲜二

焙烤食品的保鲜(二)

六、解决焙烤食品保鲜问题的方法途经：

（一）食品科学基本原理概述：

1、要掌握基本的科学学理，如食品化学、生物化学、食品工程学理； 2、要了解一些具体的方法和技术，可以按照发展的过程对这些方法及技术进行了解；

2.1传统方法：（糖、酒、盐、醋）腌渍、烟熏、干制、热工、冷藏、罐藏；

2.2现代方法：（防腐剂、抗氧剂、改良剂）添加剂技术、冷工（冷藏、冷冻、微冻）、罐藏（低温灭菌、高温与高温）、气调、包装防护、微波、辐照；

2.3高新技术：超微细粉碎、分离和重组、分子蒸馏、膜技术、超临界萃取、包埋（控制与释放）、高压电阻、脉冲（光、电）、超声波、微波、辐照。

3、选择最合适的方法进行焙烤食品的保鲜；

4、焙烤食品的质量的三大影响要素：

4.1原料的质量；

4.2加工过程与设备；

4.3添加剂的技术。

在这三个要素里面，食品添加剂技术是最活跃、最积极的因素。

4.4论据（见《焙烤食品保鲜——脱颖而出的添加剂保鲜技术》）。

（二）各种保鲜方法的利弊：

传统方法的（糖、酒、盐、醋）腌渍、烟熏、干制、热工、冷藏等罐藏，方法简单，不需要大量的设备投资，但是这些简单的保鲜方法只适合于特定的、特殊风味的某些食品，不具有广泛性，在使用范围上受到一定的阻碍。

而高新技术如超微细粉碎、分离和重组、只需轻轻1转便可分子蒸馏、膜技术、超临界草取、包埋（控制与释放）、高压电阻、脉冲（光、电）超声波、微波、辐照等，设备投资大，针对性强，需要一定的场地，操作人员素质要达到相应的水平，这对于中小型企业是一个门槛，按照目前阶段我国食品业的发展水平，还不适合大力推广。

现代保鲜技术最常用的有：（防腐剂、抗氧剂、改良剂）添加剂技术、冷工（冷藏、冷冻、微冻）、罐藏（低温灭菌、高温与高温）、气调、包装防护等。这是目前最具普遍性的几种保鲜技术，这些技术门槛不太高，技术成熟而投资不大，大部分企业可以承担得起。

（三）添加剂保鲜技术是目前最理想的保鲜方法：

综观传统、现代及高新保鲜技术，我们发现，添加剂保鲜技术竟然有如此多独到之处：应用范围广，适应性强，食品保鲜相关添加剂基本可以应用于所有状态的食品；不会破坏食品的营养成分；不用进行设备投资，加之用量少，追加的保鲜成本也相应较低；保鲜的应用技术成熟，适应性强而且热塑性塑料无需热固性橡胶必须采取的固化工序，可以进行大规模的应用；不增加食品的加工工序，使用简单，不增加能耗，也不影响生产效率；作用持久，适应性强，拆包后，不需现拆现吃，露空状态都可以放置一段时间而不会有变质现象。

由此可以看出，食品添加剂对食品的保鲜应用与高新技术相比还有一定的优越性。特别是在面临世界性的能源枯竭、环境污染、人口爆炸等诸多问题的情况下，添加剂保鲜技术仍将是食品防腐保鲜的主流，是现在至未来一段时期内最主要、最活跃的一个保鲜要素。但是，单一的杀菌技术很难达到要求的保质期，而物理、化学、生物技术的结合将是食品防腐的发展趋势，也是保证我国食品工业快速发展的有效途径。

（四）食品添加剂技术介绍：

1、食品添加剂定义：

中国在食品卫生法（1995年）中规定，食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”，同时规定：“为增强营养成分而加入食品中出版3.15:重点检查少儿读物教辅材料的天然的或者人工合成的属于天冷却定型时间亦将延长然营养素范围的食品添加剂”称为食品强化剂，因此食品强化剂也属于食品添加剂范畴。

联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合组成的食品法规委员会（CAC）1983年规定：“食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值。它们在食品的生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程中，由于技术（包括感官）的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为（直接或间接）食品的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。”此定义即不包括污染物也不包括食品营养强化剂。